浅议我国果蔬脆片膨化设备存在的主要问题

导读：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低热量和高纤维素的特点， 酥脆可口、风味各异，有益健康，老少皆宜，深受国内外广大消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世纪食品” 和“太空食品”，风行国际市场。目前，已成为我国食品市场新的热点。

　　我国果蔬脆片生产工艺特点及发展现状

　　果蔬脆片生产技术于上世纪80年代初期起源于台湾，是以新鲜水果或蔬菜为原料采用真空油炸或非油炸工艺生产的休闲食品，原料来源较为广泛，秋葵香菇脆加工设备，如苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等等。经过20余年的发展，秋葵香菇脆加工设备多少钱，已经形成了两大工艺技术体系即真空油炸工艺技术和非油炸工艺技术。非油炸工艺技术又包括冻干技术、真空干燥、微波干燥、压差膨化、微波一压差膨化等。

该技术中试和生产装备成熟，自投入市场以来，已引起了国内外生产厂家的广泛关注，转让企业技术5家，还有数十家企业在论证投产。目前，该技术主要以生产苹果脆片为主，许多膨化产品在市场上还属空白，需求量达数千万吨，市场空间很大。

小型项目（年产100吨成品）的设备投资为200万-300万元，流动资金为3000万-5000万元，收回投资期限为1-3年。不同原料因鲜样含水量不同而使产品得率不同，一般得率为10-20：1，而膨化产品与鲜样市场销售价格比约为30-50：1，扣除生产成本，产品加工增值将达到0.5-1倍，利润相当可观。

本研究采用果蔬变温压差膨化干燥设备，采用新鲜的甘薯做为实验原料，研究不同预处理条件对膨化甘薯脆片的品质影响;筛选影响甘薯脆片膨化干燥效果的关键因素，寻求甘薯脆片膨化干燥优选工艺参数;研究变温压差膨化干燥前后甘薯片的营养成分和微观结构变化，对比分析三种不同干燥方式对甘薯片物理性质、营养成分和微观结构的影响。本研究为后续深入研究甘薯变温压差膨化干燥技术提供一定的理论支持，对于我国变温压差膨化干燥技术的推广和规模化有一定的参考价值。

　　通过对膨化甘薯脆片合理工艺的研究，膨化甘薯产品理化性质、营养成分和微观结构的比较分析，以及对比研究不同干燥方式对甘薯脆片品质的影响，得出以下结论:

　　(1)预处理条件:加热糊化5min，预冻温度-20℃，预冻时间15h，秋葵香菇脆加工设备品牌，渗透溶液为15％麦芽糖浆，秋葵香菇脆加工设备供应，渗透时间8h。单因素实验确定关键影响因素为:切片厚度为2mm，膨化温度90℃，抽空温度90℃，抽空时间1h，压力差0.3MPa，停滞时间20min。应用了三因子二次回归正交旋转组合试验设计，应用交互因素分析法和频数分析法优化甘薯脆片膨化工艺，合理操作参数范围是:膨化温度89.25℃～95.22℃，抽真空干燥温度85.89℃～90.01℃，抽真空干燥时间0.92h～1.20h。

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