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新型食品变温压差（非油炸）膨化组合干燥技术

新型食品变温压差（非油炸）膨化组合干燥技术，是由中国农业科学院农产品加工研究所研发。（+)-4-蒈烯的相对含量远高于冷冻干燥，接近热风干燥，说明变温压差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香气。该技术，又称负压膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，在食品变温压差膨化组合干燥机理、工艺优化、设备改造、产品品质评价和新产品创制等研发方面具有原创性，整体研究达到国际先进水平。该技术已引起美国、欧盟、日本、韩国、新加坡和台湾等很多国家和地区的重视，其产品被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统热风干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸脆片之后的新一代干燥产品。该技术已获得shouquan国家发明专利8项。

我国是水果和蔬菜的DI一生产大国，但由于市场渠道不畅通，尤其是储藏、加工能力不足，加工技术和设备落后，每年果蔬损失达750亿元左右。三、生产膨化果蔬脆片的原料生产膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛。近年来，我国果蔬加工业得到飞速发展，脱水和速冻果蔬制品在国际市场上已具有非常明显的优势，中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士研发的非油炸膨化技术已达到国际先进水平，为增加农业效益、提高农民收入、拉动食品产业发展起到了积极的作用。本刊记者对毕博士进行专访，以深入了解该技术的主要特点、应用领域、市场效益等情况

膨化果蔬脆片加王项目

一、项目简介

1

、技术及产品介绍

膨化果蔬脆片，

以新鲜水果蔬菜为原料，

采用真空膨化技术，

生产香甜酥脆的果蔬脆片。

是继油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。

由于是真空膨化脱水，

未经油炸，

所以产品极大保存了原果蔬中的色、

香、

味和营养成分。

这项技术是近两年开发出来的，并

很快商业化的新技术。自它出现以来，已引起包括日本、美国、新加坡、中国和台湾在内的

很多国家和地区的重视。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、

高纤维、富含维生素和矿物质

等特点，且香甜酥脆，食用方便，是一种极新颖的休闲食品和旅游方便食品。

2

、市场背景

该技术自投入市场以来，

引起了国内外科研单位和生产厂家的关注，

目前已有数十个厂

家在论证投产。武威已经批量投入生产，其产品供不应求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛

: 1

、水果类：苹果、梨、

香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜类：胡萝卜、土豆、红薯、芹菜、

黄瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要设备有：清洗设备、去核去皮设备、分切设备、预干燥设备、真空

膨化设备、调味设备、包装设备

辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。

膨化果蔬脆片生产线主要设计参数以处理苹果为例：生产规模：每天处理原料

3

吨

产

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工车间面积：

200

平方米

原料库面积：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小时装机容量：

30KW/h

生产人员：

12

人

班

卫生指标：符合国标理化指标：水分

<3%

；调味料适量。

果蔬变温压差膨化干燥是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或不切分、预十燥等前处理工序后，采用变温压差膨化设备进行的。设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术，产品比较酥脆，但因含油量较高，缩短了保质期，减少了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而限制了它的应用。果蔬原料经预T燥至含水率为15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后将其置于膨化罐内，通过加热使果蔬内部水分不断汽化蒸发，罐内压力从常压上升至0.1～0.4MPa时，物料也升温垒100℃左右，产品处于高温受热状态，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由丁．膨化罐内瞬间jiang压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织迅速膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加热，使膨化罐冷却至室温时解除真空，取出产品，进行分级包21。装，即得到膨化果蔬产品[1,12]。